诺丽果酵素：天然抗氧化与风味提升的新选择
诺丽果酵素：天然抗氧化与风味提升的新选择
导语：随着消费者对健康食品的需求日益增长，天然、功能性食品逐渐成为市场的主流。诺丽果（Noni）作为一种富含多种生物活性物质的热带水果，近年来因其显著的抗氧化、抗炎和免疫调节功能，受到了广泛关注。然而，诺丽果的独特风味和复杂的发酵过程使其在食品工业中的应用受到限制。本文基于最新的研究成果，探讨不同菌种发酵对诺丽果酵素的抗氧化性和风味物质的影响，揭示其市场价值和应用前景，为诺丽果酵素的开发提供科学依据。
一、文献引用
题目: 不同菌种发酵对诺丽果酵素的抗氧化性及风味物质的影响
作者: 刘倩，袁越，张杰，赵瑞丽，赵黎明
摘要：为比较不同菌种发酵对诺丽果酵素品质的影响，选用鼠李糖乳杆菌 12（LGG）、植物乳杆菌 08（LP - 08）、植物乳杆菌 K11（LP - K11）、戊糖片球菌 03（PP）、乳双歧杆菌 36（BLA）分别对诺丽果汁进行发酵，比较不同菌种发酵对诺丽果汁的理化性质、抗氧化活性及风味物质的影响。结果显示：LP - 08 发酵后产酸能力最强，其次是 BLA；LP - 08 利用还原糖的能力最强；发酵第 5d 时，LP - 08 和 LP - K11 多酚含量显著提升 29.74% 和 28.54%（P<0.05）；BLA 发酵 3d 后 SOD 酶活力显著提高 44.59%，LP - 08 发酵 5d 时显著提高 43.58%（P<0.05）。LP - 08、LP - K11 和 BLA 发酵 3 - 7d 时有利于诺丽果酵素抗氧化活性的提升。BLA 发酵后乳酸含量显著提高 23.89 倍（P<0.05），其次是 LP - K11 和 LP - 08。LP - 08 发酵后总体感官品质最好，发酵后增加了 10 种小分子有机酸、5 种醇及其衍生物、4 种醛类和 3 种酯类，赋予了诺丽果酵素奶酪香、花香和果香。与其它菌株相比，LP - 08 发酵产酸、产 SOD 酶能力较强，具有较高的抗氧化活性和良好的感官品质，在诺丽果酵素的生产中具有更大的研究和应用潜力。
关键词: 诺丽果酵素，乳酸菌，双歧杆菌，抗氧化性，风味物质
出处: 食品工业科技，第44卷，第4期
二、研究成果和市场价值
1. 研究成果
研究表明，不同菌种发酵对诺丽果酵素的抗氧化性和风味物质有显著影响。以下是主要研究成果：
（1）抗氧化性提升: LP-08和LP-K11发酵5天后，多酚含量分别显著提升了29.74%和28.54%。BLA发酵3天后，SOD酶活力显著提高了44.59%。LP-08、LP-K11和BLA发酵3~7天时，诺丽果酵素的抗氧化性显著提升，尤其是DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力显著增强。
（2）风味物质改善: LP-08发酵后，诺丽果酵素的风味得到了显著改善，新增了10种小分子有机酸、5种醇及其衍生物、4种醛类和3种酯类，赋予了酵素奶酪香、花香和果香。BLA发酵后，乳酸含量显著提高了23.89倍，进一步提升了酵素的酸味和风味。
（3）感官品质提升: LP-08发酵后的诺丽果酵素在感官评价中得分最高，尤其是在酸甜度、香气和整体接受性方面表现优异。发酵后的酵素颜色呈红棕色，更具吸引力，且味道酸甜清爽，果香浓郁。
2. 市场价值
诺丽果酵素作为一种天然的功能性食品，具有广阔的市场前景。其显著的抗氧化性和独特的风味使其在保健品、功能性饮料和食品添加剂等领域具有广泛的应用潜力。
（1）保健品市场: 诺丽果酵素的抗氧化、抗炎和免疫调节功能使其成为保健品市场的新宠。尤其是LP-08和BLA发酵的酵素，具有较高的多酚含量和SOD酶活力，能够有效清除自由基，延缓衰老，增强免疫力。
（2）功能性饮料: 诺丽果酵素可以用于开发功能性饮料，其独特的风味和丰富的营养成分能够满足消费者对健康饮品的需求。LP-08发酵的酵素具有奶酪香、花香和果香，能够提升饮料的感官品质，增加市场竞争力。
（3）食品添加剂: 诺丽果酵素中的有机酸和风味物质可以用于食品添加剂，改善食品的口感和风味。BLA发酵的酵素乳酸含量高，能够为食品提供柔和的酸味，适用于酸奶、发酵乳制品等。
三、应用前景
1. 功能性食品开发
诺丽果酵素富含多酚、SOD酶和有机酸等生物活性物质，具有显著的抗氧化和抗炎功能，可以用于开发多种功能性食品。例如，抗氧化饮料、抗衰老保健品、免疫调节剂等。LP-08和BLA发酵的酵素具有较高的抗氧化活性，能够有效提升功能性食品的健康功效。
2. 风味提升与食品加工
诺丽果酵素的风味物质丰富，尤其是LP-08发酵后新增的奶酪香、花香和果香，能够显著提升食品的风味。可以用于开发风味独特的饮料、酸奶、冰淇淋等食品，满足消费者对美味与健康的需求。
3. 天然防腐剂
诺丽果酵素中的有机酸和抗氧化成分可以用于天然防腐剂，延长食品的保质期。BLA发酵的酵素乳酸含量高，能够有效抑制有害微生物的生长，适用于肉类、果蔬制品的保鲜。
4. 化妆品原料
诺丽果酵素的抗氧化和抗炎特性使其成为化妆品中的热门成分。可以用于开发抗衰老、修复和保湿类化妆品，满足消费者对天然、安全化妆品的需求。
四、结语
诺丽果酵素作为一种天然的功能性食品，具有显著的抗氧化性和独特的风味，在保健品、功能性饮料、食品添加剂和化妆品等领域具有广泛的应用前景。随着科学研究的深入，诺丽果酵素的功能活性将得到进一步挖掘，其在健康产业中的应用也将更加广泛。未来，诺丽果酵素有望成为功能性食品和保健品市场的重要原料，为人们的健康生活提供更多选择。
参考文献
1.刘倩, 袁越, 张杰, 赵瑞丽, 赵黎明. 不同菌种发酵对诺丽果酵素的抗氧化性及风味物质的影响[J]. 食品工业科技, 2023, 44(4): 1-10.
2. Wang, M. Y., West, B., Jensen, C. J., et al. Morinda citrifolia (Noni): a literature review and recent advances in Noni research[J]. Acta Pharmacologica Sinica, 2002, 23(12): 1127-1141.
3. Potterat, O., & Hamburger, M. Morinda citrifolia (Noni) fruit—phytochemistry, pharmacology, safety[J]. Planta Medica, 2007, 73(03): 191-199.
4. Palu, A. K., Kim, A. H., West, B. J., et al. The effects of Morinda citrifolia L. (noni) on the immune system: Its molecular mechanisms of action[J]. Journal of Ethnopharmacology, 2008, 115(3): 502-506.
5. West, B. J., Deng, S., & Jensen, C. J. Nutrient and phytochemical analyses of Noni (Morinda citrifolia L.) fruit powder[J]. Food Chemistry, 2011, 128(1): 208-213.