诺丽酵素：基于自然发酵抗氧化研究的健康新宠推广

导语

一、文献引用

• 题目：诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

• 作者：周偏，蔡坤，梁丛颖，刘四新，李从发

• 单位：1. 海南大学 食品学院，海南 海口 570228；2. 海南大学 材料与化工学院，海南 海口 570228

• 摘要：以 DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标，多维度地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化，并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明，诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在 60 d 达到最高 1.61 mg/mL，78 d 后趋于稳定；总黄酮含量发酵至 54 d 时达到最高 0.39 mg/mL，60 d 后趋于稳定；DPPH、ABTS 和羟基自由基清除能力在发酵至 4～66 d 达到最高（71.22%、76.21%、58.64%），总还原能力在 72 d 达到最高（0.592）；自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性（P＜0.05）。诺丽酵素的 pH 值、总酸、蛋白质和总还原糖含量分别为 3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL 和 29.35 mg/mL；超氧化物歧化酶（SOD）活性和淀粉酶活性分别达到 376.43 U/mL 和 17.65 U/mL。

• 关键字：诺丽；自然发酵；总酚；抗氧化活性

• 日期：2018 年

• 出处：《中国酿造》2018 年第 37 卷第 1 期，92 - 96 页，中图分类号：TS201.3，文章编号：0254 - 5071 (2018) 01 - 0092 - 05，doi：10.11882/j.issn.0254 - 5071.2018.01.020

二、研究成果 —— 营养成分与关键数据解析

（一）总酚与总黄酮：抗氧化核心物质

• 总酚含量：发酵前期，因发酵液中多酚类物质与蛋白质结合、被氧化沉淀等，含量从初始 1.31 mg/mL 降至 24 d 的 1.12 mg/mL 。随后，随着发酵时间延长，果实汁液渗出，多酚类化合物溶出，60 d 时总酚含量达峰值 1.61 mg/mL，78 d 后趋于稳定。总酚作为抗氧化 “主力军”，能通过提供氢原子清除自由基，为诺丽酵素抗氧化筑牢基础 。

• 总黄酮含量：发酵前 30 d，总黄酮含量从 0.44 mg/mL 降至 0.31 mg/mL，可能因部分黄酮类化合物氧化或转化。54 d 时达最高 0.39 mg/mL，60 d 后趋于稳定。黄酮类化合物可通过螯合金属离子、清除自由基等方式抗氧化，与总酚协同作用，提升诺丽酵素抗氧化效力 。

（二）抗氧化活性指标：多维度验证

• DPPH 自由基清除率：发酵 4～66 d 达最高 71.22% 。DPPH 是稳定自由基，清除率高说明诺丽酵素可有效捕捉该自由基，阻断其对人体细胞的氧化损伤。

• ABTS 自由基清除率：最高达 76.21%（发酵 4～66 d ）。ABTS 法能反映抗氧化剂对水溶性、脂溶性自由基的清除能力，高清除率证明诺丽酵素抗氧化的全面性，可应对体内不同环境自由基 。

• 羟基自由基清除率：最高为 58.64%（发酵 4～66 d ）。羟基自由基氧化性极强，对细胞毒性大，诺丽酵素能清除它，可减轻其对细胞膜、DNA 等的损伤 。

• 总还原力：72 d 时达最高 0.592 。总还原力体现抗氧化剂提供电子、还原氧化物质的能力，数值越高，抗氧化潜力越大，说明诺丽酵素可参与体内氧化还原反应，维持氧化平衡 。

（三）其他品质指标：保障营养与功能

• 基础成分：pH 值为 3.65，呈弱酸性，适配人体消化道环境；总酸 2.48 g/L，赋予产品独特风味，且酸性环境利于营养成分稳定；蛋白质 0.16 mg/mL、总还原糖 29.35 mg/mL，为人体提供基础营养，参与代谢、供能等生理过程 。

• 酶活性：超氧化物歧化酶（SOD）活性 376.43 U/mL，SOD 是体内重要抗氧化酶，能清除超氧阴离子自由基，延缓细胞衰老；淀粉酶活性 17.65 U/mL，可辅助分解淀粉，促进营养吸收，提升诺丽酵素在消化系统的作用 。

三、市场价值和应用前景 —— 聚焦营养成分的健康效益

（一）健康需求驱动市场价值飙升

• 抗氧化延缓衰老：总酚、黄酮等持续清除自由基，降低氧化应激对细胞的伤害。长期食用，可延缓肌肤衰老（减少皱纹、提升弹性 ），保护内脏器官细胞，降低因氧化导致的器官功能衰退风险，为抗衰市场提供天然、有效的新选择 。

• 增强免疫力：抗氧化成分减轻体内炎症反应（自由基过量易引发慢性炎症 ），维护免疫细胞活性与功能。诺丽酵素可助力消费者提升免疫力，抵御疾病，尤其受亚健康、易疲劳人群青睐，成为免疫调节类健康产品新势力 。

• 辅助慢性病管理：对糖尿病、心血管疾病等慢性病，氧化损伤是病情发展重要因素。诺丽酵素的抗氧化作用，可辅助减轻血管氧化损伤、改善糖代谢相关氧化应激，为慢性病患者提供辅助调理方案，拓展慢性病管理市场的天然产品品类 。

（二）应用场景与前景拓展

• 保健食品领域：以诺丽酵素为核心原料，开发抗氧化、增强免疫的保健食品。如制成诺丽酵素胶囊、口服液，精准满足抗衰、免疫调节需求，凭借科学研究背书，在保健食品市场抢占先机 。

• 功能性食品添加：添加到饮料、代餐食品中。诺丽酵素饮料可作为天然抗氧化饮品，替代部分高糖、无营养功能饮料；代餐食品中加入，能提升产品营养密度，赋予抗氧化、助消化（淀粉酶作用 ）功能，契合代餐市场 “营养 + 功能” 升级需求 。

• 日化护肤领域：提取诺丽酵素中抗氧化成分，用于护肤品研发。如抗氧化面霜、精华液，利用总酚、黄酮清除皮肤自由基，结合 SOD 酶活性，延缓肌肤衰老、改善肌肤暗沉，开拓天然护肤新赛道，满足消费者对 “天然、有效” 护肤品的追求 。

四、结语

参考文献