柠檬赋能诺丽果汁：风味革新与营养坚守，开启保健饮品新赛道

导语

随着健康消费升级，消费者对功能性饮品的需求持续攀升，兼具营养与保健价值的天然果蔬饮品成为市场热点。诺丽果（学名海滨木巴戟）作为我国 2010 年纳入新资源食品名单的热带水果，富含黄酮、多酚、多糖等多种活性成分，在抗癌、抗肿瘤、预防糖尿病、高血压及炎症等方面展现出显著潜力，市场需求逐年增长。然而，诺丽果自身含有的辛酸成分导致其具有强烈的腐败酸臭味，严重制约了消费者接受度，成为诺丽果加工产业发展的核心瓶颈。为破解这一难题，沈阳农业大学李莉峰研究员团队联合辽宁省农业科学院、大连海关技术中心开展专项研究，通过正交试验优化配方，利用柠檬汁改善诺丽果汁的风味与口感，最终研发出一款风味独特、营养丰富的复合果汁产品。该研究不仅为诺丽果的深加工提供了科学依据，更推动了诺丽相关保健饮品向市场化、大众化迈进，为功能性饮品行业注入新活力。

一、文献引用

题目：柠檬对诺丽果汁香气成分的改善效果

作者：李莉峰 1,2，金思梦 1，杨潇 1，汪艳群 1，齐欣 3，颜廷才 1

单位：1.沈阳农业大学，沈阳 110866；2.辽宁省农业科学院，沈阳 110161；3. 大连海关技术中心，辽宁大连 116000

摘要：目的采用柠檬汁来提高诺丽果汁的接受程度，为消费者提供一款风味独特的新型饮品。方法采用正交试验优化，得到最佳配方，采用气相色谱−质谱法（GC−MS）探讨香气的成分变化，采用电子舌检测滋味的变化值。结果采用正交试验优化得到的最佳配方（均用体积分数表示）为柠檬汁 15%、蔗糖 9%、复合酸 0.3%，感官评价得分为 96.58。通过 GC−MS 香气成分分析可知，添加柠檬后复合果汁的香气成分由 20 种上升到 44 种，其中增加得较多的是烯萜类（由 8 种上升到 24 种），相对含量从 9.65% 上升到 61.86%；醇类由 4 种上升到 10 种，相对含量由 19.01% 上升到 31.12%。复合果汁的香气成分主要为柠檬烯（34.03%）、γ−松油烯（10.37%）、α−松油醇（18.34%），它们对复合果汁香气的形成具有积极作用。诺丽果汁中的不良风味主要来源于辛酸，相对含量由原来的 53.52% 降低到 0.65%。电子舌结果表明，复合果汁的甜度值由−3.21 上升到 8.57，酸度值由 2.14 上升到 12.45，复合后改善了诺丽果汁的口感。结论柠檬能增加复合果汁香味物质的种类，掩盖其辛酸的腐臭气味，改善果汁的风味和口感，为诺丽果的加工应用提供了一定的理论依据。

关键字：诺丽果；香气成分；最佳配方；柠檬；电子舌

日期：2021年

出处：包装工程，2022 年 8 月，第 43 卷第 15 期，页码 120-129，DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.15.014

二、研究成果深度解析

1 最佳配方优化：感官评分 96.58 的黄金配比

研究团队以柠檬汁量、蔗糖量、柠檬酸−苹果酸复合酸（质量比 1∶1）添加量为核心因素，采用正交试验设计，以感官评价总分为指标（满分 100 分，涵盖香气 30 分、滋味 20 分、协调性 20 分、色泽 20 分、澄清度 10 分），最终筛选出诺丽果−柠檬复合果汁的最佳配方（均以体积分数计）：柠檬汁 15%、蔗糖 9%、复合酸 0.3%。

从正交试验结果来看，各因素对感官评价的影响程度存在显著差异：柠檬汁添加量的极差值达 16.12，为极显著影响（P<0.01），是决定复合果汁风味的核心因素；蔗糖添加量极差值为 7.27，同样达到极显著水平（P<0.01），主要调控果汁甜度平衡；复合酸添加量极差值仅 1.46，影响相对最小，但仍是优化口感的关键辅助因素。该配方下的复合果汁感官评分为 96.58 分，表现为色泽淡黄色、透明度高，香气清新协调、富有水果清香，滋味酸甜适宜、口感柔和，无诺丽果原有的辛酸臭味，完全符合大众感官接受标准。

2 香气成分革新：从 20 种到 44 种，不良风味大幅削减

通过固相微萃取−气相色谱−质谱联用（SPME−GC−MS）技术检测，诺丽果汁原有的香气成分仅 20 种，而添加柠檬汁后的复合果汁香气成分增至 44 种，种类实现翻倍以上增长，风味复杂度显著提升。

从香气成分分类及含量变化来看，核心差异体现在以下方面：

• 烯萜类：诺丽果汁中仅 8 种，相对含量 9.65%；复合果汁中增至 24 种，相对含量飙升至 61.86%，成为第一大香气成分。其中，D−柠檬烯（34.03%）、γ−松油烯（10.37%）为主要贡献者，赋予复合果汁清新的柠檬香与青草香。
• 醇类：从 4 种增至 10 种，相对含量从 19.01% 提升至 31.12%，α−松油醇（18.34%）、4−萜品醇（6.26%）等成分增强了香气的醇厚感与协调性。
• 酸类：诺丽果汁中酸类仅 1 种（辛酸），相对含量高达 53.52%，是其腐败酸臭味的主要来源；复合果汁中辛酸相对含量骤降至 0.65%，不良风味被有效掩盖。
• 其他类别：酯类从 5 种减至 3 种（相对含量 1.82%），烷烃类从 1 种增至 2 种（相对含量 0.19%），醛酮醚类从 1 种增至 4 种（相对含量 4.26%），各类成分协同作用，形成层次丰富的香气体系。

此外，气相色谱检测显示，诺丽果汁仅出现 13 个明显分离峰，而复合果汁分离峰增至 26 个，进一步证实了风味成分的显著丰富。

3 滋味口感改善：电子舌数据验证酸甜平衡

采用日本 INSENT SA402B 电子舌系统对果汁滋味进行定量检测，结果显示复合果汁与诺丽果汁的味觉值差异显著，口感优化效果明确：

• 甜度：从−3.21 升至 8.57，差值达 11.78，主要得益于 9% 蔗糖的添加与柠檬自身风味的调和，彻底改变了诺丽果汁甜度不足的问题。
• 酸度：从 2.14 升至 12.45，柠檬的天然酸度与 0.3% 复合酸的协同作用，使果汁酸度适中，避免了单一酸味的突兀。
• 其他味觉：咸味、涩味基本保持稳定，鲜味与丰富度略有下降，但整体不影响口感协调性，实现了 “酸甜适宜、口感柔和” 的饮用体验。

4 营养成分保留：功能性成分坚守保健核心

研究对诺丽果汁与复合果汁的主要营养成分进行了全面检测，结果表明复合果汁在风味优化的同时，仍保留了诺丽果的核心保健价值（数据如下表）：

注：* 表示 P<0.05，** 表示 P<0.01

数据显示，复合果汁的可溶性固形物与总酸含量显著提升，提升了果汁的营养价值与稳定性；维生素 C、总酚、总皂苷等核心功能性成分保留率均超过 80%，总黄酮保留率达 62.2%，这些成分正是诺丽果发挥抗癌、抗炎、调节血糖血压等保健功效的关键，确保了复合果汁 “风味改善不丢营养” 的核心优势。

三、市场价值和应用前景

1 市场价值：破解行业痛点，激活千亿保健饮品市场

• 解决消费痛点，提升接受度：诺丽果的辛酸臭味是其市场化的最大障碍，该研究通过简单有效的配方优化，将感官评分提升至 96.58 分，使诺丽饮品从 “小众猎奇” 转向 “大众接受”，市场覆盖面大幅拓宽。
• 数据支撑产品竞争力：以 “香气成分 44 种”“辛酸含量 0.65%”“感官评分 96.58”“维生素 C 保留率 82.4%” 等硬核数据为产品背书，在功能性饮品市场中形成差异化竞争优势，满足消费者对 “风味 + 营养” 的双重需求。
• 降低加工门槛，推动产业化：最佳配方工艺简单、原料易得（柠檬汁、蔗糖、复合酸均为食品工业常用原料），无需复杂设备，中小型食品企业均可投产，有助于快速实现规模化生产，激活诺丽果加工产业的经济价值。

2 应用前景：多场景延伸，覆盖保健与食品领域

(1) 功能性饮品赛道

• 即饮果汁：以最佳配方生产的诺丽−柠檬复合果汁，可直接作为瓶装即饮饮品推向市场，瞄准健康饮品消费群体，主打 “天然保健 + 清新风味” 卖点，适用于日常饮用、运动补水、办公提神等场景。
• 定制化饮品：基于该配方基础，可衍生出低糖版（调整蔗糖含量）、高酸版（增加柠檬比例）、复合果蔬版（添加枸杞、蓝莓等）等系列产品，满足不同消费群体需求，如糖尿病患者适用的低糖款、年轻人偏好的果味增强款。

(2)保健品行业延伸

• 浓缩汁与口服液：将复合果汁浓缩加工，制成诺丽保健口服液，强化黄酮、多酚等活性成分的功效宣称，针对高血压、糖尿病、免疫力低下等特定人群，作为膳食补充剂销售。
• 固体饮料：进一步加工为冻干粉末，制成泡腾片、速溶粉等固体饮料，延长保质期、便于携带，适配旅游、出差等场景，拓展保健品的消费场景边界。

(3)食品加工领域跨界

• 烘焙配料：将复合果汁融入面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中，替代部分糖和水分，赋予产品天然果香与保健属性，迎合健康烘焙的消费趋势。
• 调味品搭配：开发诺丽−柠檬风味的果酱、果醋、沙拉酱等调味品，丰富餐饮调味场景，同时为消费者提供日常摄入诺丽营养的便捷途径。

(4)健康价值落地：基于成分的保健功效兑现

• 抗氧化与免疫调节：总酚、黄酮类物质具有强大的抗氧化活性，可清除体内自由基，增强机体免疫力，长期饮用有助于降低慢性疾病风险（SINA 等，2021）。
• 辅助调节代谢：诺丽果中的多糖、生物碱等成分，已被研究证实具有辅助调节血糖、血压的作用（WANG Mian-ying 等，2008），复合果汁保留了 80% 以上的这类成分，可作为代谢综合征人群的辅助饮品。
• 抗炎与肠道健康：诺丽果中的活性成分能抑制炎症因子表达（LI Xiao-hong 等，2021），柠檬中的柠檬酸有助于促进肠道消化，二者协同作用，对肠道健康与炎症预防具有积极意义。
• 安全无负担：研究中所用原料均为食品级，复合果汁未添加人工香精、色素、防腐剂，符合 “天然、健康” 的消费趋势，长期饮用安全性高（POTTERAT 等，2007）。

四、结语

柠檬对诺丽果汁香气成分的改善研究，通过科学的正交试验优化与精准的仪器检测，成功破解了诺丽果 “营养丰富但风味不佳” 的行业痛点。该研究的核心价值在于：以 “柠檬汁 15%+ 蔗糖 9%+ 复合酸 0.3%” 的黄金配方，实现了香气成分从 20 种到 44 种的飞跃，将不良成分辛酸的相对含量从 53.52% 降至 0.65%，同时保留了 80% 以上的核心保健成分，最终获得感官评分 96.58 分的优质复合果汁。

这一研究不仅为诺丽果的深加工提供了坚实的理论依据与可落地的工艺方案，更推动了诺丽资源从 “潜在价值” 向 “市场价值” 的转化。随着健康消费理念的持续深化，诺丽−柠檬复合果汁及其衍生产品，有望在功能性饮品、保健品、食品加工等多个领域实现广泛应用，为消费者提供更多 “风味佳、营养足、更安全” 的健康选择，同时带动诺丽果种植与加工产业的协同发展，开启保健饮品行业的新赛道。未来，随着研究的进一步深入，有望开发出更多诺丽复合产品，让这一热带 “保健新星” 真正走进大众生活，助力全民健康升级。

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