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诺丽果发酵的黄金密码：从活性成分动态变化看天然健康新选择

诺丽果发酵的黄金密码：从活性成分动态变化看天然健康新选择

导语

当 "天然"“健康” 成为食品消费市场的核心诉求，消费者对功能性食材的探索从未停止。诺丽果，这种被卫生部认定为新资源食品的茜草科植物果实，因广泛的药用价值和保健功效备受关注。然而，成熟诺丽鲜果气味刺鼻、易腐烂，发酵加工成为其产业化的关键路径。但长期以来，诺丽发酵产品质量参差不齐，自然发酵易受杂菌污染、风味不稳定等问题，制约了其市场潜力的释放。


正是在这样的市场需求下，田亮、刘洋等研究团队聚焦诺丽果发酵过程，系统探究了不同产地、不同发酵条件下活性物质与挥发性成分的动态变化，为诺丽发酵产品的标准化生产、质量控制及功能开发提供了科学依据。这项研究不仅揭开了诺丽果发酵的 “活性密码”，更让我们看到了这种天然果实从田间到餐桌的健康价值转化之路。

一、文献引用

题目：诺丽果发酵过程活性及挥发性成分变化研究
作者：田亮 1，毛祥飞 1，景瑞雪 3，易美华 1，吴丽花 2，柳美穗 2，刘洋 3
单位：1. 海南诺尼生物工程开发有限公司，海口 570100；2. 海南西沙诺丽生物科技有限公司，海南三亚 572024；3. 北京科技大学化学与生物工程学院，北京 100083
摘要：采集海南三亚、乐东、万宁产区的诺丽果，在三亚崖州、澄迈桥头两地，控制厌氧发酵条件，检测出汁率、pH、总滴定酸度、可溶性固形物、多糖、多酚、黄酮、环烯醚萜以及挥发性风味物质的动态变化。在三亚崖州发酵，各产地的诺丽果汁 pH 值变化不大，整果固形物的含量高于切果，出汁率呈现碎果高于整果，成熟果高于青果的规律。乐东产地的出汁率最高，但固形物含量最低。在发酵 16d 内，各产地诺丽果汁的多糖含量达到最高，乐东切果达到 751.2mg/100mL，16d 后，三亚整果增加，高于其他产地。各产地果汁的多酚含量变化出现相似规律，在 360d 的发酵周期中，第 45 天出现峰值 148.57mg/100mL，三亚诺丽果发酵第 45 天达到峰值 50.69mg/100mL。并且，乐东诺丽果的环烯醚萜的含量明显高于其他产地；在澄迈桥头发酵，发酵果汁的 pH 值基本稳定在 3.9~4.1，乐东产地的固形物含量最高，三亚混合果果汁固形物含量高于长条果，出汁率呈现整果高于碎果的规律。乐东碎果多糖与多酚最高。澄迈试验的发酵液的风味比在崖州的要柔和一些，并且在陶瓷罐、塑料桶、不锈钢罐容器中发酵的主要挥发性物质有所差别。
关键词：诺丽；诺丽发酵汁；发酵；活性物质；挥发性成分
网络首发日期：2021-09-17
出处：田亮，毛祥飞，景瑞雪，等。诺丽果发酵过程活性及挥发性成分变化研究 [J/OL]. 中国食物与营养.https://doi.org/10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20210917.001

二、研究成果

研究团队通过控制发酵条件（产地、果实处理方式、成熟度、容器类型等），系统监测了诺丽果发酵过程中关键指标的动态变化，核心成果如下：

（一）基础理化指标：发酵效率与稳定性的核心

  1. 出汁率：出汁率直接影响生产效益。数据显示，8 成熟乐东果的整果与切果出汁率显著高于三亚果与万宁果；成熟果（8 成熟）出汁率高于 1/3 青果；切果出汁率普遍高于整果，而在澄迈桥头发酵 150 天内，整果出汁率（60% 以上）高于碎果，乐东与万宁果出汁率（60% 以上）高于三亚果（55~56%）。

  2. pH 与总酸：pH 值随发酵时间延长逐渐下降，2 个月后稳定在 3.9~4.1（澄迈桥头）；总酸变化与 pH 相反，三亚果发酵汁总酸（7.3~8.65）最高，整果发酵总酸高于碎果，在 120 天达到峰值后缓慢回落。

  3. 可溶性固形物：反映发酵汁中可溶性物质总量，含量越高说明营养越丰富。乐东果固形物含量最高，三亚混合果高于长条果；整果发酵固形物普遍高于碎果，三亚整果在发酵 45 天达到 8% 的峰值。

（二）活性成分：健康价值的核心载体

  1. 多糖：具有免疫调节等生物活性。发酵 16 天内，乐东切果多糖含量达峰值 751.2mg/100mL；16 天后，三亚整果多糖反超，发酵 2 个月时达 506mg/100mL。成熟果多糖含量高于青果，三亚熟果多糖显著高于万宁果。

  2. 多酚：强抗氧化性的关键物质。发酵过程中多酚含量呈先稳定后下降趋势，45 天时达峰值 148.57mg/100mL（全产地平均），三亚果多酚含量最高（高于乐东、万宁）。不同成熟度（青果 / 熟果）、处理方式（整果 / 切果）对多酚含量影响较小。

  3. 黄酮：增强免疫力的重要成分。三亚诺丽果发酵 45 天时黄酮含量达峰值 50.69mg/100mL，180 天后稳定在 31mg/100mL 左右；鲜果黄酮含量为 43.62mg/100mL，发酵 20 天降至 35.69mg/100mL。

  4. 环烯醚萜：具有抗肿瘤、抗炎等多种活性。乐东诺丽果环烯醚萜含量显著高于三亚与万宁果，三亚整果环烯醚萜含量高于切果，体现了果实完整性对活性成分保留的重要性。

（三）挥发性成分：风味与接受度的关键

诺丽发酵汁的独特风味由挥发性成分决定，研究检测出的主要物质包括：


  • 酯类：辛酸乙酯（占比最高，约 20%）、辛酸甲酯、己酸乙酯等，是果香的主要来源；

  • 酸类：己酸、辛酸，是发酵特有酸味的来源；

  • 其他：3 - 甲基戊酸乙酯、2 - 庚酮（愉悦果香）等。


不同容器与产地对风味影响显著：澄迈发酵液风味更柔和（己酸、辛酸及其酯类含量高）；不锈钢罐发酵 12 个月时，丁酸（有益肠道）含量达 2.39%，塑料桶发酵 12 个月时己酸、辛酸占比分别达 24.05%、23.22%。

三、市场价值和应用前景

诺丽果发酵产品的市场价值，根植于其活性成分的健康功效与风味的可控性，研究成果为其产业化应用提供了清晰路径。

（一）营养成分的健康价值：精准对接消费需求

  1. 免疫调节：多糖作为核心免疫活性物质，其在三亚整果发酵中的高稳定性（16 天后持续高位），使诺丽发酵汁可开发为免疫力低下人群的功能性饮品。

  2. 抗氧化与抗炎：多酚的强抗氧化性可对抗自由基损伤，环烯醚萜的抗炎、抗肿瘤活性，让诺丽发酵产品有望成为抗衰老、慢性病预防的辅助食品。

  3. 肠道健康：发酵产生的丁酸（不锈钢罐 12 个月发酵达 2.39%）是结肠上皮细胞的能量来源，可调节肠道菌群，适合肠道功能紊乱人群。

  4. 代谢调节：研究引用文献表明，诺丽多糖可改善高脂饮食诱导的肝损伤，黄酮有助于血糖调节，为 “三高” 人群提供天然调理选择。

（二）产业化应用：从实验室到市场的落地

  1. 功能性饮品：基于发酵 45 天多酚、黄酮峰值期，可开发主打 “抗氧化” 的诺丽发酵原汁，搭配果蔬汁调和风味（降低原始刺鼻味）。

  2. 保健食品：提取高纯度诺丽多糖、环烯醚萜，制成胶囊或片剂，针对免疫力提升、抗炎等细分需求。

  3. 发酵工艺优化：根据研究，乐东果出汁率高、环烯醚萜丰富，可优先作为原料；整果发酵保留更多固形物与活性成分，不锈钢罐适合长期发酵（风味更丰富），为生产企业提供工艺标准。

  4. 市场差异化：利用不同产地诺丽果的成分差异（如三亚果多酚高、乐东果环烯醚萜高），推出 “地域特色款” 产品，满足消费者个性化需求。

（三）市场潜力：政策与需求双重驱动

作为新资源食品，诺丽果发酵产品符合国家 “大健康” 产业政策导向。随着消费者对天然功能食品的接受度提升，参考同类发酵产品（如酵素、发酵果蔬汁）的市场规模，诺丽发酵产品有望在健康饮品、保健食品领域占据一席之地。研究对质量标准的明确，更能解决行业 “劣币驱逐良币” 的乱象，推动市场规范化发展。

四、结语

诺丽果发酵过程的活性与挥发性成分研究，不仅揭示了 “时间、产地、工艺” 对产品品质的精准影响，更让我们看到了这种独特果实的健康潜力。从多糖的免疫调节到多酚的抗氧化，从环烯醚萜的抗炎活性到挥发性成分的风味优化，每一组数据都指向一个结论：诺丽果发酵产品是天然健康食品的优质选择。


随着研究成果转化为标准化生产工艺，我们有理由相信，诺丽果将从海南的田间地头走向更广阔的市场，为消费者带来兼具风味与功效的天然健康新体验。而对于行业而言，这项研究搭建了 “科学数据 - 产品开发 - 市场信任” 的桥梁，让诺丽果的价值被真正看见、被充分利用。

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