诺丽发酵果汁：基于前沿研究的健康饮品新势力
诺丽发酵果汁：基于前沿研究的健康饮品新势力
导语
在健康消费需求持续攀升的当下，天然、营养且具功能性的饮品备受青睐。诺丽作为热带特色水果，其发酵果汁的价值逐渐成为研究焦点。消费者对高品质健康饮品的渴求，驱动科研人员深入探索诺丽发酵果汁的奥秘，从营养成分到加工工艺，挖掘其市场潜力与应用价值，为健康饮品市场注入新活力 。
一、文献引用
（一）题目
超高温瞬时和超高压杀菌对诺丽发酵果汁风味物质的影响
（二）作者
齐宁利，张诚涵，龚霄，朱琳，陈廷慧，邓元达 *，麦钧策
（三）单位
中国热带农业科学院农产品加工研究所，农业农村部热带作物产品加工重点实验室，广东 湛江 524001；2. 广州酒家集团利口福食品有限公司，广东 广州 511442；3. 万宁丰收诺丽生物科技有限公司，海南 万宁 571500
（四）摘要
商业杀菌是果汁产品加工过程中重要环节之一，与产品的风味和货架期密切相关。为探究不同杀菌方法对诺丽发酵果汁风味品质的影响，采用顶空固相微萃取 - 气相色谱质谱联用技术（HS - SPME - GC - MS）和气相色谱 - 离子迁移谱（GC - IMS）技术分析超高温瞬时杀菌（UHT）和超高压杀菌（UHP）对诺丽发酵果汁及其冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明，诺丽发酵果汁中共鉴定出 56 种挥发性风味化合物，包括醇类 16 种、酸类 12 种、酯类 22 种、酮类 3 种、醛类 2 种和酚类 1 种。UHT 处理后诺丽发酵果汁中醇类和酯类物质显著减少，但酸类物质含量显著增加，酸臭味突出。UHP 处理较好保留了诺丽发酵果汁本身的香气，较未杀菌原液的酯类化合物含量增加了 3.6 倍，赋予了花香、果香，有效改善了香气品质。在 4℃冷藏过程中，与 UHT 处理组相比，UHP 处理组的诺丽发酵果汁中挥发性化合物构成稳定，香气丰度高。综上所述，UHP 处理可提高诺丽发酵果汁的香气丰度，有效保持冷藏期间的风味，为诺丽发酵果汁产品品质的提升提供了科学依据。
（五）关键词
诺丽发酵果汁；风味品质；超高温瞬时杀菌；超高压杀菌；冷藏
（六）日期
收稿日期：2024 - 11 - 14；网络首发日期：2025 - 01 - 06
（七）出处
《保鲜与加工》网络首发论文，https://link.cnki.net/urlid/21.1330.S.20250103.1620.004
二、研究成果：营养成分与关键数据
诺丽（Morinda citrifolia L. ）果实蕴含丰富营养，经发酵制成果汁后，其成分受加工工艺影响。本研究以发酵 3 年的诺丽发酵果汁为原料，聚焦超高温瞬时杀菌（UHT）和超高压杀菌（UHP）对其挥发性风味物质的作用，从侧面反映营养成分相关特性 。
（一）挥发性风味化合物种类
研究鉴定出诺丽发酵果汁中含 56 种挥发性风味化合物，涵盖醇类 16 种、酸类 12 种、酯类 22 种、酮类 3 种、醛类 2 种和酚类 1 种。这些化合物虽非传统意义上的宏量营养成分，但对风味和口感起关键作用，间接关联产品品质与消费者接受度，也从侧面体现诺丽果实经发酵后复杂的成分转化 。
（二）不同杀菌工艺对成分的影响
UHT 处理：使诺丽发酵果汁中醇类和酯类物质显著减少，酸类物质含量大幅增加。如未杀菌原液与 UHT 处理后样品对比，醇类、酯类的减少让产品失去部分原有香气，酸类增加导致酸臭味突出，影响风味体验 。
UHP 处理：较好保留果汁本身香气，酯类化合物含量较未杀菌原液增加 3.6 倍。酯类赋予果汁花香、果香，提升香气品质；在 4℃冷藏过程中，UHP 处理组挥发性化合物构成更稳定，香气丰度高，利于维持产品在货架期内的品质 。
三、市场价值和应用前景：营养驱动健康价值
（一）市场价值
随着消费者健康意识增强，对天然、功能性饮品需求增长。诺丽发酵果汁凭借独特营养成分与风味，有望在健康饮品市场占据一席之地。从成本角度，诺丽果实分布广泛（我国海南、台湾等地有种植），规模化种植加工可降低原料成本；加工工艺上，UHP 等技术虽有设备投入，但能提升产品品质，延长货架期，从长期看可提高产品附加值与市场竞争力 。
（二）应用前景 —— 营养成分对健康的好处
诺丽果实本身含多糖体、黄酮类、酚类等功能成分，经发酵制成果汁后，这些成分在一定程度上保留并可能发生有益转化 。
抗氧化与抗炎：诺丽中的酚类、黄酮类化合物具抗氧化活性，能清除体内自由基，减轻氧化损伤；抗炎特性有助于缓解体内慢性炎症，降低相关疾病（如心血管疾病、关节炎等）风险。研究中鉴定出的酚类物质，虽在挥发性风味中占比小，但对整体抗氧化、抗炎功效有贡献 。
调节代谢：酸类、醇类等成分参与人体代谢调节。合理摄入诺丽发酵果汁，其中的营养成分可辅助维持代谢平衡，如部分酸类物质有助于促进消化酶活性，提升消化功能，改善代谢紊乱问题 。
增强免疫力：诺丽发酵过程中产生的生物活性物质，协同作用可增强人体免疫细胞活性，提升机体抵御病原体能力。在当下注重免疫力提升的消费环境中，诺丽发酵果汁的这一特性极具市场吸引力 。
四、结语
诺丽发酵果汁的研究，为其从热带特色水果加工品迈向主流健康饮品奠定基础。通过对超高温瞬时和超高压杀菌工艺的探索，明晰了不同加工方式对其风味（关联营养成分呈现）的影响，UHP 工艺展现出在品质保留上的优势。其丰富的营养成分及对健康的潜在益处，契合市场对健康饮品的需求，有望在功能饮品、营养补充剂等领域拓展应用。未来，需进一步深化诺丽发酵果汁营养机制研究，优化加工工艺，挖掘更多健康价值，让诺丽发酵果汁真正成为健康消费市场的明星产品，为消费者健康助力，为产业发展赋能 。
参考文献
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