低温锁鲜・营养满格！诺丽果汁最优热处理工艺落地，天然健康饮品迎来新革命

导语

随着健康消费升级，消费者对天然、功能性饮品的需求持续激增，兼具药用价值与营养优势的诺丽果，逐渐成为饮品市场的 “潜力股”。然而，诺丽果本身易腐烂、自带 “腐臭干酪” 类特殊气味、苦涩味明显的特性，严重限制了其商业化进程。如何在保留诺丽果核心营养的同时，优化风味、延长保质期，成为行业亟待解决的关键难题。为此，沈阳农业大学食品学院杨强团队联合大连海关技术中心，开展了 “热处理温度对诺丽果汁品质的影响” 专项研究，通过科学实验锁定最优工艺，为高品质诺丽果汁的规模化生产提供了坚实的理论支撑与技术依据，推动诺丽果从 “小众药用果” 走向 “大众健康饮”。

一、文献引用

题目：热处理温度对诺丽果汁品质的影响

作者：杨强 1，赵依迪 1，齐欣 2，张琦婧 1，颜廷才 1

单位：1.沈阳农业大学食品学院，沈阳 110866；2. 大连海关技术中心，大连 116000

摘要：目的 探讨不同热处理方式对诺丽果汁品质的影响，为开发高品质诺丽果汁提供参考依据。方法 以诺丽果汁为原料，采用色差仪、折光仪、固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用（SPME-GC-MS）等检测技术，研究低温热处理（85 ℃，5 min）、中温热处理（100 ℃，5 min）、高温热处理（115 ℃，5 min）对诺丽果汁色泽、可溶性固形物、pH 值、营养成分含量、香气成分的影响。结果 不同热处理后诺丽果汁的品质发生了不同变化，在 115 ℃下处理 5 min 后诺丽果汁色泽最深；3 种热处理对果汁中可溶性固形物含量、pH 值的影响不显著；随着热处理温度的升高，果汁中总酸、挥发酸、Vc、总酚含量不断减少，黄酮含量不断增加，皂苷含量变化不大；热处理后果汁的挥发性成分种类增多，经低温热处理（85 ℃，5 min）的果汁中挥发性成分种类最多，共检测到 28 种，其中使诺丽果具有 “腐臭干酪” 类气味的主要香气成分 —— 辛酸含量最高。结论 低温热处理（85 ℃，5 min）能使诺丽果汁具有较好的品质，还可以节能，降低成本，有效去除腐败臭味，提高诺丽果汁接受程度。

关键词：诺丽果汁；热处理；品质；营养成分；香气成分

日期：2021年

出处：《包装工程》第 42 卷第 23 期，页码：69-75，

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.23.010

二、研究成果深度解析

本研究围绕诺丽果汁的核心品质指标，通过对比三种不同温度的热处理工艺，系统分析了温度对果汁色泽、理化性质、营养成分、香气及微生物的影响，核心数据与结论如下：

1. 色泽控制：低温处理保留天然质感

色泽是饮品的 “第一感官指标”，研究通过色差仪测定 L*（亮度）、a*（红绿值）、b*（黄蓝值）及 ΔE（总色差值），发现热处理温度与色泽变化呈正相关：

• 低温热处理（85℃，5 min）后，果汁 ΔE 值为 2.43，是三种处理中变化最小的，亮度下降、红色调增加、蓝色调偏移均较温和，能最大程度保留诺丽果汁的天然色泽；
• 中温热处理（100℃，5 min）ΔE 值显著上升，色泽明显加深；
• 高温热处理（115℃，5 min）ΔE 值达到 4.12，果汁颜色最深，且出现絮状沉淀，严重影响外观品质。这一结果表明，85℃低温处理能有效避免果汁色泽过度变化，为产品外观加分。

2. 理化性质：可溶性固形物含量逆势提升

可溶性固形物（TSS）是衡量果汁营养浓度的关键指标，pH 值则影响口感平衡，研究数据显示：

• 可溶性固形物：低温热处理后，果汁 TSS 含量显著增加（P<0.05），较对照原汁更浓郁；中温、高温处理后，因产生絮状沉淀吸附部分营养，TSS 含量反而下降；
• pH 值：三种热处理后，果汁 pH 值均有轻微升高，但差异不显著，说明热处理仅轻微改变酸度，不会破坏口感的整体平衡，与行业部分研究结论一致。

3. 营养成分：核心活性物质 “取舍有道”

诺丽果汁的健康价值源于其丰富的营养成分，研究通过精准检测，明确了不同温度对关键营养的影响规律，核心数据如下（单位：总酸 g/L、挥发酸 g/L、Vc mg/g、黄酮 mg/g、多酚 mg/g、皂苷 mg/g）：

关键结论：

• 总酸与挥发酸：热处理能有效降低挥发酸含量（主要是辛酸），85℃处理后挥发酸降至 0.63g/L，既去除了腐败异味，又保留了适量酸度，提升饮用接受度；
• Vc 与总酚：两者均为抗氧化核心物质，温度越高损失越多，85℃处理后 Vc 保留率达 85.3%，总酚保留率达 95.9%，远高于高温处理组；
• 黄酮：热处理能促进黄酮类物质溶出，温度越高含量越高，85℃处理后黄酮含量虽低于高温组，但结合其他营养的保留率，综合性价比最优；
• 皂苷：含量随温度升高逐渐下降，85℃处理后皂苷含量 4.80mg/g，较对照原汁仅轻微下降，能最大程度保留其生理活性。

4. 香气优化：28 种挥发性成分构建协调风味

诺丽果汁的 “腐臭感” 源于高含量的辛酸，研究通过 SPME-GC-MS 技术检测挥发性成分，发现：

• 低温热处理（85℃，5 min）后，果汁共检测到 28 种挥发性成分，包括 7 种醛酮类、7 种酯类、3 种酸类、2 种醇类和 8 种萜烯类，是三种处理中种类最多的；
• 辛酸含量：85℃处理后辛酸质量分数为 63.33%，显著低于高温处理组（115℃组达 93.49%），有效弱化了腐败臭味；
• 香气协调性：低温处理组各类香气成分分布均匀，酸类 63.69%、醛酮类 9.20%、醇类 9.97%、酯类 8.42%、烯萜类 8.72%，风味更柔和协调，提升饮用体验。

5. 微生物控制：全温度段实现商业无菌

诺丽果汁本身酸度高、抑菌活性强，初始菌落数仅 40 CFU/mL，经三种热处理后：

• 菌落总数大幅下降，85℃处理后降至 7 CFU/mL，中温、高温组分别为 5 CFU/mL、4 CFU/mL；
• 所有处理组均未检出大肠杆菌及致病菌，完全达到商业无菌标准（＜100 CFU/mL），说明 85℃低温处理既能保障食品安全，又无需过度加热消耗能源。

三、市场价值和应用前景

1. 市场价值：精准匹配健康消费需求

（1）营养优势转化为消费吸引力

研究证实，经 85℃低温处理的诺丽果汁，能同时保留高含量的 Vc、总酚、皂苷等核心营养，且黄酮含量显著提升，这些成分赋予产品多重健康价值：

• 抗氧化：Vc 与总酚能清除体内自由基，延缓衰老，改善皮肤状态；
• 增强免疫力：诺丽果中的皂苷、黄酮等成分，经实验验证能强化免疫功能，适合亚健康人群日常饮用；
• 调节代谢：诺丽果传统药用价值中，降血糖、降血脂、抗血栓的功效已得到科学证实，低温处理保留的营养成分能更好地发挥这些作用，契合 “三高” 人群的健康管理需求；
• 抑菌护肠：诺丽果本身的抑菌活性，搭配无菌处理工艺，能帮助调节肠道菌群平衡，提升消化健康。

（2）风味优化打破市场推广瓶颈

此前诺丽果汁难以普及，核心痛点是 “腐臭异味”。本研究通过低温热处理，在去除异味的同时丰富了香气层次，使产品口感从 “苦涩难咽” 变为 “柔和易饮”，解决了消费者的接受度问题。加之低温工艺节能降耗的特点，能降低生产成本，让高品质诺丽果汁具备定价优势，覆盖大众消费市场。

（3）工艺标准化支撑规模化生产

研究明确了 85℃、5 min 的最优热处理参数，为企业提供了可复制、可推广的生产标准。标准化工艺能保障产品品质稳定，避免因生产波动导致的风味、营养差异，助力诺丽果汁从 “小众手工品” 升级为 “工业化量产产品”，抢占功能性饮品市场份额。

2. 应用前景：多场景拓展消费边界

（1）核心产品：常温瓶装诺丽果汁

以 85℃低温热处理工艺为核心，生产常温保存的诺丽原果汁，主打 “天然、无糖、高营养” 标签，瞄准健康饮品市场，可在超市、便利店、线上电商等渠道布局，目标客群涵盖健身人群、中老年健康管理群体、都市亚健康白领。

（2）延伸产品：功能性复合饮品

将诺丽果汁与枸杞、沙棘、蜂蜜等食材复配，开发针对性产品：

• 抗衰焕颜款：诺丽 + 沙棘，强化 Vc 与黄酮含量，主打女性消费市场；
• 控糖护心款：诺丽 + 枸杞，突出降血糖、降血脂功效，面向 “三高” 人群；
• 免疫提升款：诺丽 + 蜂蜜，优化口感，适合儿童与老年人日常饮用。

（3）跨界产品：营养补充类食品

将诺丽果汁浓缩、喷雾干燥制成诺丽果粉，用于生产胶囊、压片糖果、代餐粉等产品，满足消费者 “便捷补充营养” 的需求，拓展保健品、膳食补充剂市场。

（4）工业原料：食品与化妆品添加剂

诺丽果汁中的抗氧化成分（Vc、总酚）、抑菌成分可作为天然添加剂，应用于烘焙食品、乳制品、护肤品中，提升产品的健康属性与保质期，拓展 B 端市场合作空间。

四、结语

诺丽果作为拥有 2000 多年药用历史的 “神奇果”，其健康价值早已得到科学验证，但风味与储存的短板长期制约着商业化发展。沈阳农业大学杨强团队的 “热处理温度对诺丽果汁品质的影响” 研究，不仅精准锁定了 85℃、5 min 的最优工艺，更通过详实的数据证明：低温热处理能在保留诺丽果核心营养、优化风味、保障安全的同时，实现节能降耗，为行业提供了兼顾 “品质与成本” 的解决方案。

随着这一研究成果的落地转化，诺丽果汁有望摆脱 “小众冷门” 的标签，以 “天然、健康、好喝” 的全新形象走进大众生活。未来，依托标准化工艺，诺丽产品将不断拓展应用场景，从单一果汁延伸至复合饮品、保健品、食品添加剂等多个领域，在健康消费市场中占据重要地位，让更多人享受到诺丽果带来的天然健康福祉。

参考文献

[1] 陈建国，梁寒峭，李雪，等。灭菌条件对诺丽果汁活性物质及抗氧化活性影响 [J]. 食品工业，2016, 37 (8): 193-197.

[2] 于纯淼，李煦照，于栋华，等。海巴戟果实诺丽（NONI）生理功能研究进展 [J]. 食品工业科技，2011 (12): 573-576.

[3] 杨焱，杨朴丽，徐荣。诺丽果粉对四氧嘧啶致糖尿病小鼠的降血糖作用 [J]. 热带农业科技，2017, 40 (4): 31-34.

[4] 范海能，苏定志，王谦，等。诺丽果发酵液抑制肝癌细胞 Bel7402 增殖及促凋亡作用观察 [J]. 中医药学报，2018, 46 (6): 48-51.

[5] 刘霭莎，洪启恩，冯兴江，等。诺丽果、种子和叶提取物抑菌活性及复合植物抑菌液配方筛选 [J]. 食品工业科技，2017, 38 (14): 171-173.

[6] 徐荣，杨朴丽，徐通，等。诺丽果粉增强免疫力功能实验研究 [J]. 食品工业科技，2017, 38 (24): 297-302.

[7] 赖茂良。海巴戟（NONI）种质资源的遗传多样性研究 [D]. 海口：海南大学，2014.

[8] 许龄方。诺丽果酒酿造及其风味研究与调控 [D]. 广州：华南理工大学，2019.